Après bien des vicissitudes et des destructions, dont deux dues aux armées de Louis XIV, le château devient en 1760 la retraite de Monseigneur Jean-Nicolas de HONTHEIM, évêque suffragant de Trèves, qui le rachète au comte Jean-Baptiste de BAILLET-LATOUR. Lors de cet achat, le château est décrit en ces termes : « Ladite maison seigneuriale appliquée à plusieurs logements, cour basse, cour haute, colombier, le tout fermé de fossés et de hautes murailles, flanquée de tours et tourelles, pont levier, entouré de profonds fossés ci-devant à eaux vives peuplées de poissons. ». Le nouveau propriétaire transforme le château en demeure de plaisance en supprimant certains ouvrages défensifs et en agrandissant encore le corps de logis. 

Le village de Montquintin se situe au sommet du mont éponyme. À l’origine, cette colline abritait uniquement une tour destinée à défendre la frontière sud du comté de Chiny qui était fief de la famille de LATOUR. Son emplacement stratégique lui permet de contrôler toute la vallée du Ton. Au fil des siècles, les descendant des de LATOUR construisent un complexe castral autour de cette tour. Au XIIIe siècle, un logis et trois tours circulaires sont ajoutées. Aux XVe et XVIe siècles, une maison-forte est aménagée dans l’angle Sud-Ouest, des casemates sont créés ainsi que des tours et des terrasses d’artillerie. L’ensemble renforce considérablement l’aspect défensif de ce château pour qu’il puisse faire face aux guerres franco-bourguignonnes. Au XVIIe siècle, la famille de SUYS, seigneur de Montquintin, modernise les lieux et transforme la demeure en une bâtisse à trois corps de bâtiments plus confortable, tout en conservant les défenses.